Osservatorio Agricola
Le schede
Varietà
Quelle più comunemente commercializzate
sono: il Tartufo Bianco d’Alba (o di
Acqualagna o Bianco pregiato), il Tartufo
nero di Norcia (o nero pregiato) e lo
Scorzone.
Quando si trova al supermercato?
La stagionalità dipende dalla qualità del
tartufo. In genere la raccolta va da ottobre
fino al tardivo Scorzone che può essere
trovato anche a fine agosto.
In cucina
Il tartufo, o tuber magnatum pico, è un ingrediente raffinato con cui si possono preparare gustose
ricette della tradizione italiana. Potete consumare il tartufo crudo in sfiziose insalate a base di
formaggio oppure assieme a dei carpacci di carne o pesce. Il tartufo, bianco o nero, è anche il
condimento ideale per antipasti, contorni, primi piatti, pizze e secondi piatti di carne. Grazie alle sue
peculiari caratteristiche potete rendere prelibato anche un semplice piatto di uova.
Dove cresce?
Facciamo chiarezza: il tartufo è un fungo o un tubero? Il tartufo è un fungo. Nello specifico è un
fungo ipogeo (che cresce sottoterra) e che fa parte della famiglia delle Tuberacee che non sono tuberi,
ma specie sotterranee con il corpo fruttifero a forma di tubero.
Gli alberi vicino ai quali si ricerca il tartufo sono diversi: in particolare possiamo trovare il prezioso
tubero nei pressi del noce, del pino, del pioppo, del
carpino, dell’abete o del castagno, ma anche sotto a
frassini, olmi, aceri, ginestre, noccioli o querce.
Che gusto ha?
Il sapore dei tartufi dipende dal tipo di tartufo e
dalla stagione, ma in generale hanno un sapore
intenso e complesso, con note di nocciola, fungo,
terra e talvolta anche una leggera nota di aglio o di
erbe. I tartufi neri hanno un sapore più forte e
intenso rispetto ai tartufi bianchi. I tartufi bianchi
sono più delicati e hanno un sapore più dolce.
Quali sono le sue proprietà nutritive?
Questo fungo ha un alto valore nutrizionale, è ricco di minerali di tutti i tipi, come il potassio, il
magnesio, il ferro e il fosforo. È anche ricco in fibre.
Benefici:
– aiuta l’eliminazione del colesterolo e acidi grassi nel sangue. È a basso contenuto di grassi,
quindi ideale per seguire una dieta equilibrata per le sue poche calorie.
– grazie al suo aiuta anche il funzionamento del sistema circolatorio e il funzionamento dei
tessuti muscolare e nervosi;
– fortemente antiossidante ed elasticizzante, aiuta nelle rigenerazioni di unghie e capelli, a
combattere i radicali liberi e l’invecchiamento, aiutando a mantenere la pelle tonica e levigata,
rallentando il cedimento che provoca con il passare del tempo. Tra gli altri benefici che il
tartufo apporta alla pelle, spicca il suo effetto sbiancante, riducendo le macchie prodotte
dal sole.
– uno degli studi più significativi è stato quello di provare che l’antiossidante presente nel
tartufo, contiene sostanze in grado di combattere precise forme tumorali, stimolando la
produzione di un ormone che aiuta a prevenire il carcinoma al cervello e al seno.
Nonostante il tartufo abbia numerosi benefici, usiamolo con moderazione a tavola. Questo
soprattutto per la salute di fegato e reni, che potrebbero essere appesantiti e affaticati da un consumo
continuo e fuori dalla normale logica.
Curiosità
Probabilmente nate nell’area del Piemonte ci sono storie che legano il tartufo alle streghe e che
originano dall’idea che molti dei raccoglitori usavano la notte per la cerca del tartufo. Le motivazioni
sono facili da intuire: riservatezza, silenzio, vantaggio sui competitors dediti anche loro alla cerca,
ma di giorno. Non è neppure assurdo leggere che si riteneva che le streghe indicassero ai tartufai la
presenza di tartufi giganteschi sotto terra. O che il tartufo fosse il cibo del diavolo.
Per saperne ancora di più
Qualche anno fa è stato battuto all’asta il tartufo più piccolo del mondo, dal peso di 7 centigrammi
(equivalente a mezzo chicco di caffè), alla cifra di 140 euro. Il ricavato della vendita prodigiosa è
stato devoluto in beneficenza.